O Mocotó da Vovó Gelça: Um Sabor Que Começa na Véspera

O mocotó começa na véspera

O mocotó da vovó Gelça nunca nasceu no mesmo dia em que foi servido. Ele começava na tarde anterior, quando ela voltava do açougue com as mãos de boi já limpas, cortadas em pedaços médios, e as colocava de molho numa bacia grande de alumínio com água fria, suco de dois limões e um punhado de sal grosso. Ela dizia que mocotó apressado era mocotó que cheira a cozinha de pensão, e que o limão e o descanso tiravam o “bravo” da carne.

Antes do molho, vinha a lavagem. Cada pedaço passava pela água corrente, era esfregado com a metade de um limão e raspado com a lâmina de uma faca de ponta arredondada, aquela de cabo de madeira escurecido. Os pelos finos que sobravam nas juntas saíam um a um. Era um serviço que ninguém queria, e por isso ela o fazia sozinha, de pé na pia, cantarolando.

A primeira fervura que se joga fora

Na manhã seguinte, a água do molho era descartada e o mocotó ia para a panela de pressão grande, coberto de água nova. Ia ao fogo sem tempero nenhum, só com uma folha de louro. Quando a pressão começava a chiar, ela contava dez minutos no relógio da parede e desligava. Essa era a fervura de limpeza: a espuma cinzenta que subia, a gordura solta, tudo o que a carne ainda tinha para entregar e que não devia ir para o caldo final.

Aberta a panela, ela escorria tudo na pia, enxaguava cada pedaço em água morna e deixava a panela de lado, lavada, pronta para a segunda etapa. Quem pulava esse passo, segundo ela, fazia um caldo turvo e pesado, com gosto de miúdo mal cuidado.

O tempero que vai antes da água

Na panela limpa, ela esquentava três colheres de sopa de óleo e uma colher de banha, porque dizia que só óleo deixava o mocotó “sem sustância”. Fritava uma cebola grande picada até ficar translúcida, juntava seis dentes de alho amassados com sal e deixava dourar devagar, sem queimar. Depois entravam o colorau, uma colher de chá de cominho em pó e a pimenta-do-reino moída na hora.

Só então os pedaços de mocotó voltavam para a panela. Ela os virava no refogado por uns cinco minutos, até pegarem cor e o cheiro mudar de carne crua para algo mais redondo, mais doméstico. Era o momento de acrescentar o tomate maduro picado, sem pele, e o pimentão verde em tiras. Mexia, tampava e deixava suar por mais cinco minutos.

A água, a pressão e a paciência

A água entrava de uma vez, quente, cobrindo a carne com uns dois dedos de sobra. Panela fechada, fogo alto até chiar, depois fogo baixo por cinquenta minutos. Nunca menos. Ela testava abrindo a panela depois de esperar a pressão sair sozinha, sem nunca correr a válvula, e espetando um garfo na parte mais grossa. A carne tinha de se soltar do osso com um empurrão leve, quase sem resistência, mas sem desmanchar em fiapos.

Se ainda estivesse firme, voltava para mais quinze minutos. Se estivesse no ponto, o caldo já tinha engrossado sozinho, com aquela textura levemente pegajosa que só o colágeno dá, e uma cor alaranjada que escurecia nas beiradas da panela.

O feijão-branco e os legumes

O mocotó da vovó Gelça levava feijão-branco, e isso era inegociável. Ela deixava duas xícaras de molho na água desde a noite anterior, junto com a carne, e o cozinhava à parte até ficar macio mas inteiro. Só no fim os grãos entravam no caldo do mocotó para tomar o gosto, sem desmanchar.

Os legumes entravam no caldo em momentos diferentes. A batata-doce e a cenoura em rodelas grossas, nos últimos vinte minutos. A abobrinha e o chuchu em cubos, nos últimos dez. Ela não gostava de legume “esquecido”, aquele que vira papa e some no caldo. Queria cada um com sua forma e sua textura, e por isso cozinhava o mocotó em etapas, abrindo a panela quantas vezes fosse preciso.

Os temperos verdes de última hora

Quando o fogo era desligado, vinha o cheiro-verde. Salsa e cebolinha picadas finas, uma boa mão cheia, e mais um pouco de coentro se a casa estivesse com vontade. Ela jogava tudo por cima, mexia uma vez e tampava a panela por cinco minutos. O calor residual aquecia as ervas sem cozinhá-las, e o verde ficava vivo no meio do vermelho.

Havia ainda a pimenta, que nunca entrava na panela. Ela deixava uma tigelinha de pimenta-malagueta picada em azeite e vinagre ao lado do fogão, e cada um se servia conforme a coragem. Os netos mais novos passavam longe. Os mais velhos disputavam a tigela.

O ponto do sal e o acerto final

Sal, só no fim. Ela provava o caldo numa colher de pau, esperava esfriar um pouco, provava de novo e ajustava. Dizia que o mocotó engana: o colágeno suaviza o sabor e faz o caldo parecer menos salgado do que está, e por isso era preciso provar com calma, de preferência depois de assentar uns minutos. Se faltasse acidez, uma colher de vinagre de vinho resolvia. Se faltasse corpo, amassava uma concha de feijão contra a parede da panela e mexia.

Como a mesa era posta

O mocotó ia à mesa na própria panela, apoiada num descanso de madeira no centro. Ao lado, um prato de arroz branco soltinho, um cesto de farinha de mandioca torrada, rodelas de limão numa travessa pequena e uma cumbuca de cebola crua cortada fina com vinagre. Pão francês cortado ao meio para quem quisesse “limpar o prato”.

Servia-se primeiro o caldo, bem quente, numa concha generosa, e depois os pedaços de carne por cima. A farinha era jogada por cima do caldo e esperava um instante para amolecer. O limão ia no final, espremido na hora. Os pratos eram fundos, de louça branca com a borda azul, e todos comiam de colher.

O que sobrava, e o que ela fazia com isso

Se sobrasse mocotó, ela o guardava na geladeira ainda na panela. No dia seguinte, o caldo tinha virado uma gelatina firme, quase um bloco trêmulo cor de ferrugem, e ela dizia que aquilo era o sinal de um mocotó bem feito. Esquentava em fogo baixo, sem mexer demais, e o caldo voltava ao estado líquido devagar, soltando de novo o cheiro da véspera.

Alguns pedaços ela separava, desossava com as mãos e misturava com farinha de mandioca, cebola e pimenta para fazer uma farofa de aproveitamento que se comia no café da manhã, com ovo frito. Outros, desfiados, viravam recheio de pastel assado. O caldo que restava no fundo, ela congelava em potinhos para engrossar feijão em dias de pouco tempo.

Os utensílios que não se trocam

A panela de pressão era de alumínio batido, de bordas amassadas e cabo reforçado com arame. A colher de pau era uma só, escurecida de tanto uso, com a ponta gasta de um lado. A faca era a de cabo de madeira, sempre amolada no fundo de uma xícara de louça virada. A tábua de cortar tinha um sulco no meio, fruto de décadas de cebola picada. Ninguém mais podia usar essas peças enquanto o mocotó estivesse no fogo.

Quando os netos pediam para ajudar, ganhavam tarefas pequenas: descascar o alho, lavar a salsa, contar os dentes de cebola. A colher ficava com ela.